Pizza Canotto

La pizza Canotto: si caratterizza per il suo delizioso bordo ventilato, dall’aspetto quasi gonfio. Negli ultimi anni la pizza Canotto è diventata molto apprezzata. Le pizzerie lo stanno includendo nei loro menu e anche i panettieri casalinghi si stanno cimentando nella cottura. Canotto significa “barca gonfiabile” in italiano, e poiché la pizza Canotto ci ricorda un gommone, con i suoi bordi molto gonfiati, questa pizza prende il nome da lei. Il Canotto è sicuramente più piccolo della cosiddetta pizza ‘a ruota’. Il centro del Canotto è sottile e la crosta, che può essere alta più di 3.5 cm, è alveolata e gonfia.

Il canotto viene tradizionalmente cotto in un forno ad alta temperatura (tipicamente tra 430 °C e 480 °C o tra 800 °F e 900 °F) per cuocere rapidamente la pizza, spesso entro 90 secondi. Questo metodo di cottura rapido contribuisce alla caratteristica crosta carbonizzata, alla consistenza leggera e ariosa e ai condimenti ben sciolti che caratterizzano il Canotto e le pizze napoletane.

L’origine della Pizza Canotto

Mentre il merito della sua nascita è attribuito ai giovani pizzaioli del casertano, le origini di questa variante di pizza potrebbero essere fatte risalire a molto più lontano. Un tempo, nelle zone benestanti di Napoli, in particolare al Vomero, la pasta veniva stesa meno, proprio come la pizza canotto. Allo stesso tempo, il pizzaiolo delle zone più povere d’Italia voleva dare alla gente l’impressione che mangiasse di più allo stesso prezzo e tendeva a stendere maggiormente l’impasto, fino a quando la pizza diventava più sottile e più grande, proprio come quella Pizza napoletana.

Cosa lo rende un Canotto?

Alto livello di idratazione
Quando si prepara l’impasto, il prodotto finito dipende molto dalla quantità di acqua che mettiamo nell’impasto. Più acqua aggiungi, più aerato sarà il prodotto finale e viceversa. Se confrontassi la consistenza di una ciabatta con quella di un bagel, vedresti che la ciabatta avrebbe una molla di forno migliore e una mollica aperta più pronunciata rispetto al bagel. La differenza di consistenza è principalmente causata da una differenza nel rapporto di acqua utilizzata nei due prodotti. Quindi il vero segreto della pizza canotto è avere una percentuale di acqua maggiore rispetto a quella utilizzata nell’impasto di una classica pizza napoletana. Il giusto livello di idratazione per questo tipo di pizza varia dal 65-75%.

Più farina
Come detto prima il canotto ha bisogno di più acqua della pizza napoletana. Una farina forte può assorbire più acqua, ha più proteine ​​e sarà in grado di support un aumento maggiore. Ecco perché è importante capire quale farina usare. Leggi l’articolo sulla farina per saperne di più su come determinare se la tua farina è abbastanza forte per fare la pizza.

Metodi
La pizza canotto può essere preparata in due modi: il metodo diretto, ottimo per i principianti, e il metodo indiretto, un po’ più avanzato. Con il metodo diretto, si amalgamano tutti gli ingredienti, si lascia riposare l’impasto in frigo dopo la lavorazione e poi si realizza facilmente una gustosa e ariosa pizza canotto. L’impasto riposato in frigorifero aggiunge sapore e consistenza alla crosta, una sorta di scorciatoia rispetto al metodo indiretto. Per i pizzaioli più esperti esiste il metodo indiretto. Ciò comporta l’uso di qualcosa chiamato poolish. È un po’ più complicato, ma il risultato è la pizza canotto, ariosa e per eccellenza, con i sapori speciali del poolish.